黃瓜的苦味由瓜內一種叫做“葫蘆素”的苦味物質引起，這種苦味具有遺傳性，與品種有關。
黃瓜苦味的出現(xiàn)情況可分為三類：
類是營養(yǎng)器官（根莖葉）有苦味而果實受環(huán)境影響有可能變苦；
第二類是營養(yǎng)器官有苦味而果實不苦；
第三類是植株和果實均無苦味，也不受環(huán)境影響。目前許多品種屬于類。
因而生態(tài)條件、植株營養(yǎng)狀況、生活力強弱等均可影響苦味產生；水分不足、氮素過多、溫度過低或過高、日照不足、營養(yǎng)不良以及植株衰弱、多病、生長不正常時，容易形成苦味瓜。所以在生產上除注意選用無苦味或不易產生苦味的黃瓜品種外，在栽培上應設法使黃瓜的生殖生長與營養(yǎng)生長、地上部與地下部生長平衡，防止苦味瓜產生。